Lorsque la plupart des gens pensent au thé, ils imaginent généralement du thé noir (comme dans un English Breakfast ou un Earl Grey), du thé vert, et parfois du thé oolong ou du thé blanc.
Mais en Chine, berceau du thé, les experts classent le thé en six grandes catégories, selon la manière dont les feuilles sont traitées et du degré d'oxydation (parfois appelé « fermentation ») qu'elles subissent.
C'est bien cela ! Une humble feuille de thé peut se transformer en six sortes de thé. Ce qui se trouve dans votre tasse - vert, noir, blanc ou jaune - pourrait simplement être des destins différents de la même feuille.
Bien entendu, dans la pratique, différentes variétés de feuilles de thé sont souvent choisies pour différents thés.
(Pensez au vin, ce ne sera pas difficile à comprendre).
La compréhension de ce système permet non seulement d'apprécier la diversité des thés chinois, mais aussi d'expliquer pourquoi les thés peuvent avoir des goûts si différents, qu'ils soient légers et herbacés ou riches et terreux.
Thé vert
Oxydation: 0% (les enzymes sont désactivées immédiatement).
Traitement: Les feuilles fraîches sont chauffées rapidement (à la poêle ou à la vapeur) pour arrêter l'activité enzymatique, puis roulées et séchées.
Saveur: Frais, herbacé, végétal, parfois légèrement astringent.
Exemples: Puits du dragon (Longjing), Biluochun, Sencha (au Japon).
Thé blanc
Oxydation: Autour de 10-30%.
Traitement: Très minime - les feuilles sont simplement flétries au soleil et délicatement séchées.
Saveur: Subtil, doux, avec des notes de miel ou de foin. Il gagne en complexité en vieillissant.
Exemples: Aiguille d'argent (Baihao Yinzhen), Pivoine blanche (Baimudan), Thé blanc ancien du Yunnan.
Thé jaune
Oxydation: A propos de 10-20%.
Traitement: Similaire au thé vert, mais avec une étape supplémentaire de “sweltering” où les feuilles sont délicatement passées à la vapeur sous un linge humide, ce qui permet une légère oxydation.
Saveur: Plus doux que le thé vert, moins herbacé, avec un goût doux et rond.
Exemples: Junshan Yinzhen, Huoshan Huangya.
Thé Oolong
Oxydation: 30-70% (entre le thé vert et le thé noir).
Traitement: Les feuilles sont flétries, secouées ou « meurtries » pour favoriser une oxydation partielle, puis chauffées pour arrêter le processus, roulées et séchées.
Saveur: Très aromatique, allant de floral et frais (oolong vert) à torréfié et grillé (oolong foncé).
Exemples: Tieguanyin (déesse de fer), Da Hong Pao (thé de roche Wuyi), Oolong de haute montagne taïwanais.
Thé noir/rouge
Oxydation: 80-100%.
Traitement: Les feuilles sont flétries, roulées pour briser les cellules, oxydées et séchées.
Saveur: Riche, maltée, douce, parfois fruitée. Doux, avec peu d'amertume.
Exemples: Keemun (Qimen), Dianhong (Yunnan), Lapsang Souchong (style fumé).
Note : En chinois, ce thé est appelé “Hong Cha” (thé rouge) en raison de la couleur rougeâtre de l'infusion. Mais en anglais, il est universellement connu sous le nom de « Black Tea » (thé noir).
Thé noir
Oxydation: Post-fermentation par des micro-organismes (au-delà de la simple oxydation enzymatique).
Traitement: Après un premier séchage, le thé est empilé et mis à fermenter à l'aide de microbes, parfois pendant des mois ou des années. Il est souvent pressé sous forme de briques ou de gâteaux.
Saveur: Terreux, boisé, moelleux, parfois avec des notes de fruits secs ou même de camphre. S'améliore en vieillissant.
Exemples: Thé Pu-erh (du Yunnan), Liu Bao, Thé noir Anhua.
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